En el ámbito de los cafés especiales, es crucial destacar que estos son apreciados por los consumidores debido a sus atributos consistentes, verificables y sostenibles, por los cuales están dispuestos a pagar precios superiores (FNC, 2004). El precio del café, por su parte, está intrínsecamente vinculado a las labores realizadas en su obtención, tanto en el cultivo como en los procesos postcosecha, buscando maximizar la rentabilidad en la actividad agrícola cafetera (Leguizamo, Perdomo, Medina y Ducuara, 2018).
Sin embargo, la rentabilidad del proceso de producción del café está sujeta a variables externas (Federación Nacional de Cafeteros [FNC], 2017). La Declaración Final del Primer Foro Mundial de Países Productores de Café destaca la aguda crisis económica global que amenaza, a mediano plazo, la sostenibilidad de la cadena global del café (Al Grano, 2017). A esta preocupación se suman los informes de la Organización Internacional del Café (OIC, 2019), que proyectan un panorama desfavorable para los precios del café en 2019, ejerciendo presión a la baja debido a un exceso de producción con respecto al consumo proyectado.
Esta situación obliga a los productores a implementar sistemas que les permitan agregar valor. El segmento de los cafés especiales, que representa el 12% del consumo mundial, ha experimentado un crecimiento sostenido en los últimos años, impulsado por la alta calidad del grano ofrecido, reflejada en el aumento del número de consumidores de café (Mejía, Acero, Duque y Serna, 2016). Puerta y Echeverry (2015) concluyen que, mediante procesos de fermentación y bajo condiciones apropiadas, es posible obtener bebidas con aromas y sabores especiales, como dulces, cítricos, frutales y tostados.
La aplicación de Buenas Prácticas de beneficio, incluyendo el proceso de café semi lavado o «honey», mejora significativamente la calidad en taza, brindando atributos especiales que hacen de este café un producto apetecido en el mercado (Gonzales, Gonzales, Gurierrez y Rojas, 2019). Boyaca (2018) informa que la calidad sensorial del café «honey» exalta las características propias de la bebida. En última instancia, ante la necesidad de mejorar la calidad del café y aumentar su consumo a nivel global, es esencial formular y ejecutar proyectos que evalúen la influencia de los procedimientos postcosecha en los componentes de calidad del café (Coffea arabica) producido por los caficultores de diferentes municipios de la zona cafetera colombiana.
